Un chef et 4 moines
Photos : Jean-Bernard Filion
Pssst, le début des confessions noires et juteuses ici, prosée par maître Clovis Jacob.
Eh oui, on lui a parlé. On l’a même touché (pfff gang de matantes jalouses). Guillaume Cantin, le gagnant de l’émission les Chefs, ce jeune lévisien qui manie le cul de poule et le foie de lotte comme pas un.
Mais surtout, surtout, un cook terre-à-terre, qui nous a évoqué la cuisine nouvelle, sans ornements, la jeune cuisine de voyou, genre full speedée, à des années-lumières de soeur Angèle.
Le repas est terminé. Nous sommes seuls et faisons siffler entre nos lèvres les dernières gorgées de vin, divines, aériennes. Le silence est tombé en même temps que le crépuscule, sur le bois des tables arrosées de la lueur des chandelles. On se regarde, on sourit alors que s’élève, tout naturellement, LA question. Celle qui tue. Celle, universelle, qui chasse toutes les autres, trop journalistiques, trop cervicales, trop pelleteux-de-nuages.
« Les gars. C’est quoi votre coup de coeur, à soir? »
La « trashitude » des beignets de morue? Le crottin de chèvre? Le boudin noir qui se prélasse le p’tit boutte sur une plage de céleri-rave, de cassis et de cheddar fort fumé? La pissaladière à la croûte « spic and span »? Les escargots poêlés avec des pétaques et des lardons, toppés de chèvre, de thym frais et d’une réduction (ça veut dire plus épais, man) de vinaigre balsamique?
Wow. On l’sait pu, really. On sait juste que si l’appétit le permettrait, on recommencerait.
Parce que voyez-vous, allez au « moine qui sert à boire » est un voyage en soi. Pas juste pour la bouffe ridiculement succulente, lourde, bien grasse, toujours réconfortante. Mais aussi parce que Benoît, notre serveur, prend le temps, avec humour et simplicité, de nous parler du vin qu’il nous propose de conjuguer (en genre et en nombre) avec le plat : ses cépages, sa provenance (souvent québécoise, toujours bio), ses notes, sa personnalité, sa robe.
Et pour Guillaume, qui trippe ben raide sur l’accord des mets et des vins, ce resto de terroir (un vrai, pas un fake comme on en voit bien trop) offre que du « ouf » su’l palais.
« Un plat parfaitement exécuté, c’est toujours bon », nous confie-t-il. « Mais lorsqu’on s’attarde aux notes qui s’en dégagent, et que l’on prend le temps d’y marier un vin qui s’attache aux mêmes parfums, au même caractère, là, on a vraiment atteint quelque chose. C’est ça que j’aime travailler. Car souvent, on goûte à un vin qui nous évoque deux épices contradictoires, que l’on n’aurait jamais pensé combiner dans notre plat, et ça donne toujours des résultats surprenants. C’est ce qui me fait évoluer, dans mon métier, car ça me donne une compréhension nouvelle du produit et de la façon de l’apprêter.»
Et c’est à cet instant précis, c’est-à-dire entre la cinquième et la sixième gorgée du vin trouble « Ombres et lumières numéro 4 », que je saisis l’essence du bonhomme. Guillaume Cantin a traversé la frontière du non-retour. Ce n’est plus un être humain normal, comme le dirait Anthony Bourdain. C’est un chef. Un freak, un drogué des chaudrons, qui ne vit plus que pour la frénésie militaire d’une cuisine, avec ses rushs, ses cris fielleux, ses obscénités et cette gestion hystérique d’un monde voué au plaisir palatin d’autrui.
Ben non. Je niaise. Bourdain a toujours eu le flair de l’exagération. Guillaume est un pote tout ce qui se fait de plus normal, qui aime Think About Life, Crystal Castle et Phantogram. Un amant de la trotte et des voyages qui ne demande rien de plus que de manger un bon spag entre amis. Et/ou de goûter à des testicules de poisson globe.
M’enfin.
Nous souhaitons la bonne soirée au staff du Moine Échanson, compagnons incomparables sur ce Chemin de la Chère qui est le nôtre. Notre vinier et notre paille à la main, nous quittons cet havre des plaisirs coupables, où l’on vous sert à manger sur de l’ardoise, de la céramique ou du plancher de bois (en guise d’assiettes). Cet endroit où nous venons de partager un petit bout de félicité humaine, confirmée dans chaque poignée de main.
Merci, Guillaume, de nous avoir submergé de tes rêves.
La rue St-Jean est presque morte, à cette heure. Aucun passant anonyme; des lames de lumière, sur l’asphalte mouillée. Un peu de vent.
« Avec quel ingrédient aimes-tu le plus travailler, mec? »
« L’amour, of course. »
Quétaine en crisse.
Mais tellement vrai, pareil.
P
Le Moine Échanson
Boîte à vin
585, rue Saint-Jean
418.524.7832
Menu midi à 30$ pour deux (sans vin).
Le soir, pour une soirée inoubliable avec des entrées partagées et un repas principal et du vin, oh oui, du vin, compter 100$ pour deux.
Scoop Québec t’aime
Les 7, 8 et 9 octobre prochain (cette semaine), Guillaume Cantin vous invite au resto où il travaille, Le Panache, pour vous gaver du menu qu’il a concocté à la finale des Chefs, à 29$ seulement!
J’ai faim
Clovis c est le nouveau dieu …
Le menu à 29$ c’est sur le midi? Le soir? Il suffit de réserver pour en profiter?
@Francis : ah désolé j’avais oublié de mentionner que c’était le menu midi! Entre 12h et 14h. Réserve vite si tu veux y aller!
P
Miamm! Ça me rappelle la première fois que j’y suis allée. Tout simplement sublime!
Très bon article que je découvre seulement maintenant.
Le Moine échanson est un des rares resto à Québec vrai, simple, savoureux et ingénieux.
Et le prénom Guillaume doit être pré-destiné pour les chefs de cuisine, vu que le chef du Moine s’appelle Guillaume Barry!
Que des chefs ces Guillaume!
Bravo pour votre article.
Marjorie