Kitchen Confidential

Photos : Jean-Bernard Filion

«Les chefs sont les nouveaux DJ.»

J’ai lu cette citation quelque part. Incapable de me remémorer où. Pourtant, elle avait eu un effet coup de poing sur ma prise de conscience face au phénomène. Quel phénomène? À moins que vous viviez sur Mars, vous avez réalisé à quel point le poids média de nos amis chefs cuisiniers s’est accentué ces dernières années (ici comme ailleurs). On fait maintenant confiance aveuglement à Josée, Ricardo, Louis-François, Bourdain, Oliver, etc., que se soit pour impressionner, réconforter ou séduire. Longtemps homologué comme un sous métier, on les voit maintenant déferler sur nos tapis rouge de divers évènements mondains et à l’intérieur de nos périodiques. Définitivement, être chef cuisinier c’est «hype» et sexy.

Pourquoi un tel engouement actuel face à un métier qui est pourtant apparu au début de notre civilisation moderne? Pourquoi maintenant et non hier? Pourquoi…

Personnellement, je pense qu’on assiste, en première loge, au désembourgeoisement de notre cuisine qui était, jadis, contrainte à plusieurs protocoles véhiculés par l’élite d’autrefois. Une cuisine stricte, compliquée et qu’on pouvait seulement discuter en «trou de cul de poule». L’arrivée de nos nouveaux enfants stars nous a pourtant prouvé le contraire. La cuisine peut être simple et divertissante. Elle peut être «trash», déstructurée, érotique sans toutefois perdre de son essence. Elle peut être vraie et accessible.

Jeunesse, créativité, fougue, respect et santé, voilà les nouveaux qualificatifs d’une cuisine trop longtemps négligée du à un désintéressement total de la société qui voyait en elle qu’un futur terne et sans vie, une cuisine contrainte de terminer sous forme de pilule. Forçant, dès lors, plusieurs d’entre nous, désespérés, à se tourner vers la restauration rapide et les «tv dinner». Heureusement, cette ère est bel et bien terminée et n’aura été qu’un cauchemar dans la merveilleuse histoire de la gastronomie contemporaine. Bienvenue dans nos cuisines version 2.0 où l’on prend le temps de s’informer et de s’intéresser aux produits qui se retrouvent dans nos assiettes.

Viennent alors les chefs cuisiniers pour nous aider à accomplir cette révolution alimentaire en nous guidant dans le processus. Leurs missions? Nous inculquer la passion pour les aliments frais et bien apprêtés, nous apprendre l’art de bien marier certaines saveurs et ingrédients afin de pleinement tirer le maximum d’un plat, etc. Bref, ils nous aident à devenir, nous aussi, des chefs cuisiniers au quotidien.

Bien sûr, qui dit «hype» dit volonté des corporations «mainstreams» à vouloir surfer cette vague. On voit donc apparaître plusieurs concepts maladroits qui essayent, tant bien que mal, l’exploitation sous tous les angles possibles du filon. Souvent d’une lourdeur atroce, souvent digne d’un «freak show», souvent mal produites, mais heureusement, souvent fortes intéressantes, les émissions culinaires quel qu’elle soit finit toujours par nous captivées et à nous garder rivés sur le médium qu’elles exploitent. Seuls quelques élus, par contre, réussissent à réunir 1 million de personnes en plein été caniculaire et d’être en mesure de répéter l’exploit à chaque semaine. Vous avez deviné, cet été, l’élu était la brillante émission de Radio-Canada et son succès inattendu : Les Chefs.

Nous aussi à Québec t’aime on est tombé en amour avec l’émission. Il faut dire que l’hebdomadaire partait déjà avec une longueur d’avance dans nos cœurs étant donné qu’elle était produite et mettait en image la beauté de la ville de Québec. De plus, plusieurs des apprentis-chefs étaient originaires d’ici, ce qui réveilla en nous une petite flamme patriotique. Finalement, jouissant d’une production léchée et d’un jury composé à la fois de personnes influentes et qualifiées, l’émission avait tout pour plaire.

Simplement, pour vous remettre dans le bain, le défi final était de concocter un repas gastronomique de quatre services pour 6 personnes. Véritable course contre la montre et un défi un tantinet stressant vu que les 6 personnes attablées n’étaient nul autre que Laurent Godbout, Jean-Luc Boulay, Pasquale Vari, Normand Laprise, Jérôme Ferrer et Mathier Cloutier.

Vous le savez, l’émission a couronné le Lévisien de 26 ans Guillaume Cantin comme grand gagnant de sa première édition. On a aimé le voir travailler, vous avez aimé sa passion, il était donc impératif pour nous de vous le présenter et de vous raconter son histoire.

Rencontre avec Guillaume Cantin

Le rendez-vous a lieu au restaurant Moine Échanson de la rue St-Jean, nouveau «talk of the town» de la restauration de la Vieille Capitale. Il est 21h30, il arrive, il vient à peiner de terminer son quart de travail au restaurant Le Panache de l’auberge St-Antoine, il a commencé à 7h00 ce matin…

On est maintenant cinq dans la nuit, prêts à pénétrer dans le très accueillant petit restaurant de la rue Saint-Jean. Les salutations officielles sont passées, la glace est cassée. Le photographe officiel de Québec t’aime nous suit comme un paparazzi, les autres clients attablés se demandent qui nous sommes. Nous, personne, mais certains d’entre eux reconnaissent Guillaume et la pluie de photos cellulaire commence. Je goûte pour la première fois à la star système et je réalise l’impact qu’une émission télé peut avoir sur la vie de ceux qui décident d’y participer.

«Étrange que vous me donniez rendez-vous ici, je suis venu hier pour la fête d’un ami» me dit-il. Je suis déçu, car j’ai peur d’avoir fait un mauvais choix pour concrétiser mon interview, mais celui-ci me rassure et me confiant qu’il s’agit de son restaurant favori à Québec avec le Clocher Penché. Parfait, je reprends confiance en moi et je lui demande pourquoi un tel amour face à ces deux restaurants. Il me répond simplement «pour leur amour et la place qu’ils concèdent aux produits locaux lors de l’élaboration de leurs menus et leur travail minutieux avec le vin.»

Deux variables qui tiennent particulièrement à cœur au jeune chef et qui se retrouvent au centre même de sa vision de la cuisine moderne. Il nous parle aussi avec ferveur de l’importance de la cohérence des saveurs entre les divers services, et de l’importance des pâtisseries qui sont trop souvent négligées. Il était donc primordial pour lui d’aller se chercher une formation en sommellerie et en pâtisserie. Je l’écoute attentivement, mais je ne peux m’empêcher de me dire intérieurement : t’as bien fait mon gars, car disons-le c’est ta pâtisserie lors de la finale qui t’a permis de décrocher le pôle position. 50 000$ plus tard, lucky you!

On continue à discuter de ses formations et plus précisément de son cours en sommellerie et il m’explique qu’ici (au Moine Échanson), contrairement à plusieurs endroits à Québec, le menu ne dicte pas la carte des vins, mais à l’inverse : c’est le menu qui est dicté par la sélection des vins. Ce qui donne une approche vraiment différente et très réussie à l’ensemble de l’expérience. Je fais un signe de tête en signe d’acquiescement en même temps que mes lèvres goûtent pour la première fois un vin non filtré. J’aime!

Les services se succèdent, les anecdotes se suivent, on parle de lui, de nous, mais plutôt de lui… Je lui relate mon cheminement en cuisine, il nous relate le sien. «Au début je regardais pas mal l’horloge, je n’aimais pas vraiment ça» me dit Guillaume pour me parler de ces premières expériences en cuisine à l’âge de 16 ans. Un chemin de carrière qui s’est donc dessiné sur le tard, après une formation complétée au cégep Xavier-Garneau en administration des affaires, il décide de s’inscrire à l’école d’hôtellerie de Québec afin d’assouvir une passion grandissante en lui.

Une passion qui n’a pas démentie depuis et qui l’anime au quotidien. Un amour de la cuisine qui l’amène à parcourir le monde afin de l’attiser et de l’amplifier. «La cuisine m’a amenée en Norvège et en Australie, et je pense que je n’ai pas terminé de voyager grâce à elle». Je pense aussi. Je me harponne au sujet des voyages pour le questionner sur ces prochaines destinations voyage «le Japon et l’Asie en général, sont des endroits qui m’inspirent vraiment, culturellement et gastroniquement» me relate-t-il.

Le temps file et on parle déjà depuis une heure, étrangement, on n’a pas encore glissé un seul mot sur l’émission des chefs. J’apporte le sujet. Il me dit qu’il garde un souvenir impérissable et formateur des relations qu’il a tissées tout au long de l’épopée, surtout avec Arnaud et Marjorie. Il est aussi très reconnaissant des précieux conseils divulgués par M. Vézina au cours de l’aventure. Y faudrait, par contre, «que le public puisse aussi en profiter et que la deuxième édition de la série mette davantage l’accès sur ces conseils» qui se sont échangés, malheureusement hors caméra. «J’ai participé à l’émission davantage pour apprendre que pour gagner.»

Je suis sur le point de rouler tellement j’ai mangé, mais Guillaume lui, mange toujours avec appétit. Il ne semble jamais ressentir les signes de satiété. Je le suis et continue à m’empiffrer des différents plats succulents que nous apporte Bertrand, le propriétaire des lieux.

Les vins et le boudin se succèdent à un rythme effarant… La salle à manger s’est vidée, déjà, habitée seule par cinq amoureux de la boustifaille. Nous ne nous arrêtons pas, fortifiés de ces confidences sur la cuisine et son métier…

La suite avec Pat Plante, qui nous partage son périple nocturne avec Guillaume et la magie de ce restaurant de terroir hors du commun…